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Gigot façon moughrabieh

Un déclinaison spectaculaire de la recette du coucous libanais idéale pour Pâques
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Ingrédients Méthode
Gigot d'agneau 1
Poulet 1
huile 6 c. à soupe
céleri 1 branche
carotte 1
Gros oignon 1
Feuille de Laurier 1
Epices Moughrabieh (100 gr - Abido) 10 c. à soupe
Baton de cannelle 1
Sel 1 c.à café
Poivre noir 1/2 c. à café
Oignons grelots 1 kg
Huile d'Olive Bio (Sitia - 50 cl) 3 c. à soupe
Eau 300 ml
Farine 1/2 c. à soupe
Pois chiches bouillis (Al Wadi) 2 boîtes
Moughrabieh (perles de semoule) 900 gr
Beurre 40 gr
Recette inspirée du livre
Le Pois chiche - Recettes traditionnelles et contemporaines

Les Conseils du Chef

Les proportions indiquées sont pour 12 personnes.

Vous êtes moins nombreux, la recette peut également être préparée avec de l'épaule d'agneau ou des souris d'agneau.

La congélation est aussi une option pour savourer en plusieurs fois cette excellente  recette.

Les épices moughrabieh sont très douces, n'hésitez pas à assaisonner généreusement cette recette.

Il est possible de tout préparer la veille et de réchauffer doucement au four le plat de service.

Voir aussi :

1
- Pour gagner du temps, on fait cuire l'agneau et le poulet la veille.
2 - Faire chauffer 2 à 3 cuillères à soupe l'huile dans une grande casserole et y faire revenir le gigot entier.
3 - Lorsqu'il a bien roussi sur toutes ses faces, ajouter le céleri, la carotte, l'oignon, la feuille de laurier et 3 cuillères à soupe d'épices moughrabieh.
4 - Recouvrir d'eau et faire bouillir. Retirer l'écume qui remonte à la surface, ajouter le bâton de cannelle et faire cuire 3 heures pour un gigot 1 à 2 heures pour une épaule.
5 - Lorsque la viande est cuite, la retirer de la casserole. Filtrer le bouillon pour retirer les légumes. Remettre le bouillon et la viande dans la casserole. Lorsqu'il a refroidi le mettre au frais jusqu'au lendemain. Vous pourrez ainsi retirer le gras qui aura remonté à la surface.
6 - Passons au poulet maintenant : le faire découper en quatre par le volailler. Ensuite le frotter avec le sel et le poivre puis le saisir dans une grande casserole dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
7 - Recouvrir d'eau et faire bouillir. Comme pour l'agneau, retirer l'écume et faire cuire 1 à 2 heures selon la taille du poulet. Lorsqu'il est cuit et que le bouillon a refroidi, le mettre au frais jusqu'au lendemain.
8 - le jour même, on prépare la sauce et les perles de semoule (moughrabieh)
9 - Il faudra se servir des deux bouillons d'agneau et poulet. Si vous ne voulez pas les mélanger, il vous suffit de prendre alternativement une louche de chaque bouillon pour la préparation de la sauce et la cuisson de la moughrabieh.
10 - Eplucher les oignons grelots. Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils s'habillent d'une belle teinte dorée. Couvrir de 300 ml d'eau et faire cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée de moitié. Prélever 12 oignons pour la garniture.
11 - Dans un bol mélanger 1/2 cuillère à soupe de farine avec le bouillon et l'ajouter aux oignons en mélangeant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
12 - Ajouter la moitié des pois-chiches cuits, 1 cuillerée 3 cuillères à soupe d'épices moughrabieh et laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes pour que la sauce se lie.
13 - Enfin prélever un blanc de poulet qu'il faut effilocher et l'ajouter à la sauce. Maintenir au chaud jusqu'au moment de servir. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en rajoutant des épices moughrabieh.
14 - On attaque maintenant la moughrabieh (perles de semoule).
15 - Faire cuire 2 ou 3 minutes la moughrabieh dans une grande casserole d'eau bouillante puis les égoutter dans une passoire.
16 - Dans une grande casserole, faire fondre l'huile d'oilve et le beurre et y faire revenir les graines de moughrabieh jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et qu'ils brunissent légèrement.
17 - Ajouter 3 cuillères à soupe d'épices moughrabieh et une louche de chaque bouillon. Mélanger et laisser cuire comme un risotto jusqu'à absorbation du liquide. Rajouter ensuite une louche à la fois jusqu'à cuisson complète. La cuisson devrait prendre 30 à 45 minutes.
18 - Ajouter l'autre moitié des pois-chiches cuits en fin de cuisson.
19 - Pendant la cuisson de la moughrabieh (perles de semoule), faire réchauffer l'agneau et le poulet.
On mange enfin :
20 - On sert dans un grand plat les perles de semoule, l'agneau trône sur le plat entouré des morceaux de poulet et des oignons grelots prélevés pour la garniture. La sauce est servie à part dans chaque assiette.


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