Proportion pour 8 personnes

Les convives autour de la table rivalisent d'originalité dans l'ordre des différents composants de ce plat : les uns préfèrent commencer par le pain grillé et les sauces, les autres préfèrent commencer par le bouillon. A vous d'inventer la méthode qui correspond le mieux à vos humeurs du moment.

Astuce : Vous ne trouvez pas de coriandre fraîche, doublez simplement la dose de coriandre moulue.

La totalité du plat peut être préparé la veille ou l'avant veille : le poulet, les jarrets, le bouillon assaisonné et le pain grillé (à conserver dans une boîte hermétique). Le jour même, il n'y aura qu'à réchauffer les viandes, préparer le riz et réchauffer le bouillon. La mouloukhieh doit être ajoutée au bouillon chaud juste avant de passer à table (éteindre le feu dès la reprise de l'ébullition).

- Faire bouillir les jarrets dans 2 litres d'eau salée pendant 3 heures en ayant soin d‘écumer en cours de cuisson (1 heure de cuisson à la cocote-minute).

2 - Faire cuire dans une autre casserole le poulet à l‘eau salée 1 à 2 heures selon la taille du poulet. Ecumer également en début de cuisson.

3 - Faire griller les oignons au four ou au charbon de bois.

4 - Eplucher les graines d‘ail, laver les feuilles de coriandre, les sécher et les équeuter.

5 - Piler au mortier les oignons grillés, l‘ail pelé, les feuilles de coriandre, la coriandre moulue, le sel et le poivre. Si votre mortier n‘est pas assez grand, vous pouvez vous servir d‘un grand saladier. Si vous optez pour la sauce coriandre-ail prête à l'emploi, il suffit de piler les oignons grillés avec la sauce et la coriandre moulue.

6 - Faire revenir le beurre oriental dans une poêle, y ajouter le contenu du mortier et faire revenir pendant 5 minutes.

7 - Mélanger les deux bouillons. Y ajouter le contenu de la poêle et le jus du citron. Réserver.

8 - Pour préparer les sauces, hacher les oignons finement. Mettre dans un premier bol un oignon haché et le jus de citron et dans l‘autre bol un oignon haché et le vinaigre.

9 - Faire griller le pain au four. Quand il est froid, le découper au dessus d‘un grand bol en morceaux d‘environ 4 cm de côté.

10 - Préparer le riz à l‘orientale.

11 - Disposer le riz dans un plat. Y ajouter les morceaux de poulet et de jarrets. Maintenir le plat au chaud en attendant de le servir.

12 - Juste avant d‘inviter les convives à table, porter le bouillon à ébullition et y ajouter le contenu de la boîte de mouloukhieh. Retirer immédiatement du feu dès la reprise de l'ébullition.

13 - Les convives mettent dans leur assiette, le riz, du poulet, du jarret, du pain grillé et le bouillon. Ils peuvent assaisonner avec l'une et/ou l'autre des sauces à l'oignon.