Proportions pour 6 à 8 personnes.

Les astuces du chef  :

- Faire cuire la veille le jarret et le poulet. Lorsqu'ils sont cuits, les découper encore tièdes en respectant leur structure. Remettre chaque viande dans son propre bouillon au frais. Le lendemain retirer la graisse qui s'est formé à la surface et faire chauffer doucement les viandes dans leur bouillon.

- Pour parfumer le bouillon, il est possible d'ajouter au poulet et au jarret de la canelle en bâton, des feuilles de lauriers et des oignons piqués de clous de girofle.

- Il vous reste du bouillon de cuisson, vous pouvez vous en servir pour une soupe ou pour faire cuire du riz, il n'en sera que meilleur.

- Si vous préférez vous servir de pois-chiches secs, prévoir 1/2 verre à tremper la veille dans de l'eau avec une pincée de bicarbonate de soude. Le jour de la préparation faire cuire les pois-chiches dans l'eau ou le bouillon des deux viandes.

- Faire bouillir les jarrets dans 2 litres d'eau salée pendant 3 heures en ayant soin d'écumer en cours de cuisson (1 heure de cuisson à la cocote-minute).

2 - Faire cuire le poulet dans une autre casserole d'eau salée en écumant également en début de cuisson.

3 - Eplucher les petits oignons. Faire fondre le tiers de la samneh (beurre oriental) dans une large sauteuse et y faire roussir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent bien bruns.

4 - Pendant que les oignons roussissent, pré-cuire 10 à 15 minutes les boulettes de moughrabieh dans de l'eau bouillante salée  puis les égoutter.

5 - Retirer les oignons de la sauteuse et les transvaser dans une casserole, saler, ajouter une cuillère à soupe d'épices moughrabieh puis le contenu de la boîte de pois-chiches bouillis et enfin 1/2 litre de bouillon de cuisson de la viande et du poulet. Laisser cuire doucement.

6 - Dans la sauteuse qui a servi à roussir les oignons, faire fondre le reste de la samneh (beurre oriental) et y faire revenir les boulettes de moughrabieh. Lorsque les boulettes sont bien enrobées de beurre et commencent à se colorer, saupoudrer de 2 à 3 cuillères à soupe d'épices moughrabieh, mélanger puis ajouter du bouillon chaud des deux viandes et laisser cuire à couvert. Les boulettes vont absorber le bouillon. Rajouter régulièrement du bouillon chaud comme pour un risotto en mélangeant bien les boulettes, l'absorption du bouillon n'en sera que meilleure. Prévoir une vingtaine de minutes pour que les boulettes soient cuites et bien moelleuses (elles ne doivent plus être craquantes sous la dent)

7 - Pendant que les boulettes de moughrabieh cuisent, découper le poulet et le jarret.

8 - Disposer dans le plat de service les boulettes de moughrabieh et poser par-dessus les morceaux de jarrets et de poulet.

9 - Servir à part la sauce avec les oignons et les pois-chiches.